贵州的美食（二）
“红油米豆腐”是我到上海“干锅居”必点的菜，但是正宗的米豆腐还是得到贵州吃。米豆腐，顾名思义，是米做成的豆腐状的东西。据说把米磨成浆，加入石灰水，蒸熟即成。拿来切成筷子粗细的长条，闻起来有一股淡淡的碱味，有一点像是皮蛋的蛋白，但是呈白色或很浅的淡黄色，然后加入各种调料，和凉拌米粉所用的类似，只是常常要放大量的红油（辣椒油，一般自家做，特别香）。贵州人不大用精制油，喜欢用农家的菜籽油，认为那样做菜才香。精制油的确不香，甚至让人不觉得是油，可能在炼制过程中把所有的杂质都除去反而不好？让我想不通的是，贵州人食用很多的油，还喜欢吃猪油，可是他们中很少有胖的，身材一般都很好，真是奇怪。
现在大家都明白，玉米是健康食品。在上海糯玉米绝对算不上便宜货，超市里一个可以卖到至少两元钱，小个的紫色糯玉米更贵一些。到了贵州，我得尝尝贵州特有的“苞谷粑”，那是用新鲜的糯玉米粒，用石磨磨成糊状，放在苞谷叶上蒸熟，或者用油煎，然后蘸糖吃。我喜欢原味的，更能让我品味玉米的清甜，也更符合健康的要求。记得当年下乡，我在自留地里种了不少糯玉米，到了收获季节，每天要煮上一大锅，个个吃得可带劲了。还有一种吃法是我的最爱，把新鲜的玉米，保留外面的叶子，直接放到灶里的热灰里去烤，烤好后去掉外面的叶子，香气扑鼻，慢慢嚼，吃不厌。
贵州人常吃一样怪东西，叫做“折耳根”，其实就是鱼腥草的根。现在部分上海的超市也有卖的，说明古怪东西的食客居然在上海也有。这东西很多人，包括一些贵州人，难以习惯，因为它有一股怪味。而喜欢它的却大有人在，之所以喜欢也正是由于这个怪味。这东西主要有两种吃法，凉拌是其一，要放大量干辣椒面（干辣椒面的做法是将干辣椒用火烤得焦脆，在石臼里冲成末，最香），很爽口。有人喜欢用在炭火上烤黄的豆腐，中间剖开，灌入拌好的折耳根，那样吃起来别有风味。还有一种吃法应该是经典：折耳根炒腊肉。贵州的腊肉一般先要腌制，阴干，再放到点燃的柏枝上面熏烤，做成后黑乎乎的，但切开来一看，肥肉透明，瘦肉深红，闻起来有一股奇香。先蒸好，再切成薄片，腊肉炒折耳根是一个名菜，百吃不厌。
到了贵州，有一样东西我决不能错过，那就是各种野菌。在这个季节，凡是雨过天晴，稍等两天，就有望买到菌子，主要有紫菌，乃浆菌，刷把菌。这些菌无法人工培植，都是野生的，所以比较珍贵，价格也自然高一些，加上饭店大量采购，把价格抬得更高了。最好的可以卖到20元一斤，而本地的猪肉才8元一斤而已。但是想一想，在上海花多少钱也是享受不到这样的美味，怎可轻易放过？当然，吃菌子的最好时节是秋季。我在农村时，春天采竹笋，秋天采菌子，都是好东西，可惜那时没有油，特别是竹笋，没有油很难吃，农民说竹笋刮油，肚子里已经没油了，还要刮，肯定受不了。鸡汤，肉汤里放了菌子，味道简直绝了，清香鲜美，得喝上几大碗。当然，菌子炒肉片也不错，但我还是最喜欢菌子汤。记得有一年到贵州西部的兴义，那里有称为菌中之王的鸡枞菌，我有幸尝到，还带了一点回家呢，煮面条时放上一勺，立刻成为美味。富裕的上海人啊，你们有几个尝到这样的好东西？恐怕是太少了，甚至连听也没有听说过呢！
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