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贵州的美食(二)  

2009-08-01 22:18:11|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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贵州的美食(二)

“红油米豆腐”是我到上海“干锅居”必点的菜,但是正宗的米豆腐还是得到贵州吃。米豆腐,顾名思义,是米做成的豆腐状的东西。据说把米磨成浆,加入石灰水,蒸熟即成。拿来切成筷子粗细的长条,闻起来有一股淡淡的碱味,有一点像是皮蛋的蛋白,但是呈白色或很浅的淡黄色,然后加入各种调料,和凉拌米粉所用的类似,只是常常要放大量的红油(辣椒油,一般自家做,特别香)。贵州人不大用精制油,喜欢用农家的菜籽油,认为那样做菜才香。精制油的确不香,甚至让人不觉得是油,可能在炼制过程中把所有的杂质都除去反而不好?让我想不通的是,贵州人食用很多的油,还喜欢吃猪油,可是他们中很少有胖的,身材一般都很好,真是奇怪。

现在大家都明白,玉米是健康食品。在上海糯玉米绝对算不上便宜货,超市里一个可以卖到至少两元钱,小个的紫色糯玉米更贵一些。到了贵州,我得尝尝贵州特有的“苞谷粑”,那是用新鲜的糯玉米粒,用石磨磨成糊状,放在苞谷叶上蒸熟,或者用油煎,然后蘸糖吃。我喜欢原味的,更能让我品味玉米的清甜,也更符合健康的要求。记得当年下乡,我在自留地里种了不少糯玉米,到了收获季节,每天要煮上一大锅,个个吃得可带劲了。还有一种吃法是我的最爱,把新鲜的玉米,保留外面的叶子,直接放到灶里的热灰里去烤,烤好后去掉外面的叶子,香气扑鼻,慢慢嚼,吃不厌。

贵州人常吃一样怪东西,叫做“折耳根”,其实就是鱼腥草的根。现在部分上海的超市也有卖的,说明古怪东西的食客居然在上海也有。这东西很多人,包括一些贵州人,难以习惯,因为它有一股怪味。而喜欢它的却大有人在,之所以喜欢也正是由于这个怪味。这东西主要有两种吃法,凉拌是其一,要放大量干辣椒面(干辣椒面的做法是将干辣椒用火烤得焦脆,在石臼里冲成末,最香),很爽口。有人喜欢用在炭火上烤黄的豆腐,中间剖开,灌入拌好的折耳根,那样吃起来别有风味。还有一种吃法应该是经典:折耳根炒腊肉。贵州的腊肉一般先要腌制,阴干,再放到点燃的柏枝上面熏烤,做成后黑乎乎的,但切开来一看,肥肉透明,瘦肉深红,闻起来有一股奇香。先蒸好,再切成薄片,腊肉炒折耳根是一个名菜,百吃不厌。

到了贵州,有一样东西我决不能错过,那就是各种野菌。在这个季节,凡是雨过天晴,稍等两天,就有望买到菌子,主要有紫菌,乃浆菌,刷把菌。这些菌无法人工培植,都是野生的,所以比较珍贵,价格也自然高一些,加上饭店大量采购,把价格抬得更高了。最好的可以卖到20元一斤,而本地的猪肉才8元一斤而已。但是想一想,在上海花多少钱也是享受不到这样的美味,怎可轻易放过?当然,吃菌子的最好时节是秋季。我在农村时,春天采竹笋,秋天采菌子,都是好东西,可惜那时没有油,特别是竹笋,没有油很难吃,农民说竹笋刮油,肚子里已经没油了,还要刮,肯定受不了。鸡汤,肉汤里放了菌子,味道简直绝了,清香鲜美,得喝上几大碗。当然,菌子炒肉片也不错,但我还是最喜欢菌子汤。记得有一年到贵州西部的兴义,那里有称为菌中之王的鸡枞菌,我有幸尝到,还带了一点回家呢,煮面条时放上一勺,立刻成为美味。富裕的上海人啊,你们有几个尝到这样的好东西?恐怕是太少了,甚至连听也没有听说过呢!

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