最近写了一些关于贵州美食的文字，忽然想起原先写的“食在贵州”，对比起来读，差别之大，令人十分感叹。故而特地再次放在这里。
食在贵州
中国美食堪称博大精深，全球闻名，中国餐馆遍布世界各地便是明证。最有名的大概是川菜，粤菜，江浙菜等，贵州菜不成体系，在大家的心目中接近川菜，其受欢迎程度看看到处可见的干锅居，黔香阁，就明白了。可是我要说的食在贵州是指三，四十年前我在贵州插队时关于饮食的经历。
对我们知青来说，刚到贵州，最让我们想不到，最难以适应的是一日只有两餐而不是三餐。普通的一天是这么过的：天蒙蒙亮，就起床，拿起镰刀挑起草筐，束紧皮带，不理会咕咕叫的肚子，疾步上山割草去了。一路上山一路歌，登上524级石阶的石牌坡，再翻一，二个山头，早上八点多就割满了两筐草，足足一百多斤，健步如飞挑回来，记上三分工分，然后回家烧第一顿饭，一般上午十点多才吃得上。我们知道要多吃点，但粮食是限定的，每人平常要吃一斤米的饭，不过只能煮上八两，要是放开肚皮吃，两斤也能吃得了。十一点钟就出工了，那可是重体力劳动，干上三个多小时，下午两点多工间小休息。稍微富裕一点的农户有点冷饭吃，就着辣糟，盐酸菜，香喷喷地吃上一碗，感觉就像倒进了无底洞。但绝大部分人，包括我们知青，没什么吃的，躺下歇一歇就罢了。三点再出工，一直干到六，七点，农忙时八点才收工。回到家都累坏了，还得生火做饭，晚饭一般到八，九点才吃得上，肚子早就唱起了“空城计”，饿得咕咕叫了。可是等到烧饭的同学把饭做好，往往发现其他人已经累得空着肚子倒在床上睡着了。大家三口，两口把饭吞下肚，心里明白从晚饭到早饭要隔将近十三，四个小时，这样的生活，当年我们竟然也熬过来了，现在回想起来，好像也没什么不得了，只记得吃饭特别香，好像那样香的饭后来就没吃过。或许现在的饭也一样香，只是既不饿，又不累，所以就觉不出香来了。
有一段时间，有人回上海老家去了，一起吃饭的人太少，于是到老乡家搭伙，省得自己麻烦。他们烧饭先把米放在水里煮，待到米粒稍稍涨开，就把浓浓的米汤滤出，拿来喂猪。造孽呀，把最富于营养的给猪吃，人吃的是“米渣”，实在可惜！他们把米渣放入木桶里蒸熟，这样烧成的饭特别松，很好吃，但不易吃饱，还特别容易饿。说到菜，荤菜太难得，不敢有奢望。就是蔬菜，有一段时间没别的蔬菜，只有牛皮菜，最难吃，放水煮烂后，蘸辣椒面，勉强下饭。贵州的辣椒细长个，红得可爱，不像广西的朝天椒般辣翻天，而且特别香，所以广西人最喜贵州的辣椒。我们中许多人也爱上了辣味，有人甚至到了顿顿不离的地步。不管是辣糟，油辣子，还是烧辣椒，都是我们的最爱。但也有一小撮“死硬派”，坚决不碰辣椒，我想，他们的日子就更难熬了，想一想，这么难吃的菜，没有辣椒，没有油，而且天天如此，叫人如何下咽？
咸菜是穷人的当家菜，即使是今天，贵州农村的学生上学依然是顿顿咸菜。独山有一种特产，盐酸菜，特别有名。用当地特有的一种蔬菜，加甜酒酿，辣椒，酒，盐，还有不知名的配料腌制而成，放在坛子里。开盖香味扑鼻，脆，嫩，辣，酸，咸，甜，鲜齐备，开胃，下饭。还可以用来炒菜，最妙的是拿来蒸肥肉，那是一绝。其实辣椒本身就是菜，鲜辣椒有油一炒便是好菜。但吃得最多，也是我最爱的却是辣糟。那是用鲜辣椒加酒酿和盐腌制而成，又甜又辣，下饭最可口，吃得满嘴红红的，辣得安逸，几下一大碗饭就下去了。可是最香的当属油辣椒，那是用干红辣椒，烤脆，冲成末，再把菜油烧得滚烫，浇在辣椒面里即成，也可以放一点点花椒面，更香。油辣椒可以放在任何菜里，拌面条，米粉最妙。其它咸菜有酸萝卜，腌洋姜，酸豇豆等等，都是美味。
贵州人爱吃酸，他们有一句俗话“三天不吃酸，走路打老川。（就是走路走不稳）”，由此可见他们爱酸的程度。贵州的酸与众不同，不是醋，而是用新鲜的毛辣果（即西红柿），加上酒，盐，放在坛子里腌制，半个月就成。这种酸，可算作美味，炎夏时用来煮酸汤，放入各种蔬菜，纯素无油，鲜美可口，特别开胃。还可以用来炒菜，而贵州特有的酸汤鱼非要用这种酸来煮不可，鱼是野生的鲶鱼或“角角鱼”，凡是喝过这种酸汤的人，无不立刻喜欢上这道奇特的名菜，实在是鲜美无比！
贵州人特别喜欢火锅，因为简单，热乎，方便，味美，他们一年四季都吃火锅，当然冬天吃起来更妙。凡是烧火锅得放入一小碗干辣椒面，通红通红的，香味扑鼻。要是有酒喝，再吃着火锅，人觉得简直像要燃烧起来，那才叫过瘾。承蒙政府关照，我们每人每月可买半斤肉，但除去骨头和皮（常觉得骨头和皮出奇地多，不可思议！），再把肥肉炼一点油好以后烧菜用，剩下的几口光，杀杀馋都不够，然后往往是一月不知肉味，叫人馋得要命。越是没得吃，田间干活聊得最多的便是吃，但只是过过干瘾罢了。若是买上一块烟熏豆腐（当地特产，用老豆腐裹上草灰，用烟火来熏，最后是介乎于老豆腐和豆腐干之间的东西，一角五分一块。），也算是打了牙祭。家里带来或寄来的可怜巴巴的一点美味，因为没有计划，又馋得实在忍不住，没几天就全下了肚，心里想，就算接下来只能过苦日子，至少也可有深刻一点的美好回忆吧。
过年最开心，印象最深的是打粑粑，做米花，和享用第一美味――烟熏肉。年前，家家都要蒸大量的糯米，将蒸好的糯米倒入石槽，两个壮小伙光着膀子，一边一个，抡起粗木棒，你来我往地打起来，口中吼着，场面火爆，不一会儿两人的光膀子上冒出热气来。糯米很粘，不是特别棒的小伙子打几下就累趴下了。我们也曾跃跃欲试，可惜虽有蛮力，却没有技巧，往往败下阵来。把打好的糯米团做成圆圆的粑粑，放在竹席上晾着，待变硬了，就浸在水缸里，一，两个月都不坏。贵州的米花好吃极了，带回上海送人，没人不喜欢的。先将糯米蒸熟，，拌入糖水，放进竹篾做成的模型中，做成圆圆的薄饼，晾干后可长期贮藏。要吃时放在油里一炸，立刻膨胀开来，松脆香甜，百吃不厌。可是最让人忘不了的是烟熏肉。将猪肉用盐，花椒和酒腌制后，用铁钩吊在灶门口上方，任由柴草烟火熏烤，天长日久，上面糊了一层厚厚的黑灰，放到暑天也不坏。可别看它脏，切下一小块，洗净黑灰，蒸后切片，深玫瑰红的瘦肉，鲜亮透明的肥肉，透出一股令人无法抗拒的奇香，咬一口，口中那个鲜，那个香啊，够回味好几个小时呢！将其称之为第一美味，当之无愧也。当然，有酒就更妙啦，真正快乐似神仙！
说起酒，贵州是酒乡，茅台享誉世界。可当年我们太穷，尽管茅台仅5元一瓶，还是喝不起。辛苦的劳作，苦闷的心情，酒又是少不了的。最常喝的是土酒，农民自制，一般淡而苦，微微有些烟味，不易醉，而醉则难醒。最有劲的是7角一斤的苞谷酒，45度，可很难买到。再就是红薯酒了，有一股甜腻味，吃了常常头痛，估计甲醇含量太高。在小镇街上，有一个小店，黑糊糊的柜台上摆着一个土碗，一个酒坛，花上2毛钱，打上一碗，一仰脖一口下肚，用手把嘴一抹，歪歪斜斜，云里雾里返回寨子，何等逍遥！半夜醒来，胸中如火烧，嗓子要冒烟，跳下床来，冲到水缸边，操起水瓢，灌下凉水二瓢，才心满意足倒头睡去，第二天又生龙活虎一般。当年啊，一言难尽！
评论