贵州篇（一）贵州美食
几乎年年到贵州度假，除了其它原因之外，喜爱贵州的美食也是其中重要的原因之一。贵州的美食太多，这里仅介绍几样。
到贵州往往先想到的就是要品尝米粉。在上海，可以吃到桂林米粉，云南的过桥米线，这些也不错，但是一般都是机器做的圆圆的米线，不是过软，就是过硬，不容易入味，没有韧劲。贵州的米粉完全手工制作，把米在石磨中磨成浆，舀到大铁皮盘上铺开，进入蒸笼蒸大概几十秒钟，取出，揭下米皮，折好，切成不同的宽窄条。经过这样的工艺，米粉软硬适中，有韧劲，这才能满足贵州人挑剔的嘴。做好的米粉市场上有售，3元一斤，价格合理，省了不少麻烦。
米粉可以凉拌，加各种作料：香喷喷的油辣椒（贵州的辣椒特别香，不很辣，最好）；一点儿花椒粉，麻凉清香；炸得酥脆的小黄豆或花生，香气扑鼻；酸酸的小萝卜，切成小丁，特别爽口；还有自制的姜水，蒜水和葱花；加上酱油，醋等调料，七七八八一共十来样，可是一般凉拌都是素的，但同样美味可口，往往吃了一碗不过瘾，还要再来一碗。
其实，更常见的是大家当做早餐的，是有汤的热米粉。先将米粉放到开水里烫一烫，放入碗中，加熬好的骨头汤，再加各种配料，比如切得薄薄的牛肉或羊肉片（特色是黑山羊的羊肉），炒好的鸡丁，炖好的牛排，红烧的猪蹄等。比较有特色的是称之为“脆哨”的东西，原来是猪颈肉切成小丁，炸酥而成；再就是“肠旺粉”，加的自然是猪肠，这些东西城里人为了健康是不吃的，可是这里的人常吃，是他们最喜爱的标准早餐。另外还有豆花粉，其实就是在米粉上加一勺豆腐花，味道也不错。有的粉馆提供免费的豆浆，甜酒水，还有酸菜，想吃自取。我女儿念念不忘的是她第一次到贵阳吃到的米粉，一大碗，我额外给她加了牛肉，牛筋，好多啊，而且我们去得早，牛肉汤很浓，这一次吃得太过瘾啦，那时（2001年）才五块钱，真不贵，绝对物超所值。
回想起将近五十年前，我在贵州农村插队，赶场天到镇上，必不可少的一件事就是要去吃一碗粉。一碗素粉八分钱，加了一点点猪油和葱花而已，就让我觉得香极了，口水直流。有时想要慰劳自己熬过特别辛苦的一周，花上一角五分大洋，享受一碗牛肉粉，上面只有几片薄薄的牛肉，但已经让我心满意足，快乐上好几天呢。从小小的一碗粉，就可以折射出社会的巨大变化。如今的生活，我们还有什么不满足，不高兴的吗？
“红油米豆腐”是我到上海“干锅居”必点的菜，但是正宗的米豆腐还是得到贵州吃。米豆腐，顾名思义，是米做成的豆腐状的东西。据说把米磨成浆，加入石灰水，蒸熟即成。拿来切成小手指粗细的长条，闻起来有一股淡淡的碱味，有一点像是皮蛋的蛋白，但是呈白色或很浅的淡黄色。然后加入各种调料，和凉拌米粉所用的类似，只是常常要放大量的红油（辣椒油，一般自家做，特别香）。贵州人不大用精制油，喜欢用农家的菜籽油，认为那样做菜才香。精制油的确不香，甚至让人不觉得是油，可能在炼制过程中把所有的杂质都除去反而不好？让我想不通的是，贵州人食用很多的油，还喜欢吃猪油，可是他们中很少有胖的，身材一般都很好，真是奇怪。
现在大家都明白，玉米是健康食品。在上海糯玉米绝对算不上便宜货，超市里一个可以卖到至少两元钱，小个的紫色糯玉米更贵一些。到了贵州，我得尝尝贵州特有的“苞谷粑”，那是用新鲜的糯玉米粒，用石磨磨成糊状，放在苞谷叶上蒸熟，或者用油煎，然后蘸糖吃。我喜欢原味的，更能让我品味玉米的清甜，也更符合健康的要求。记得当年下乡，我在自留地里种了不少糯玉米，到了收获季节，每天要煮上一大锅，个个吃得可带劲了。还有一种吃法是我的最爱，把新鲜的玉米，保留外面的叶子，直接放到灶里的热灰里去烤，烤好后去掉外面的叶子，香气扑鼻，慢慢嚼，吃不厌。
贵州人常吃一样怪东西，叫做“折耳根”，其实就是鱼腥草的根。现在部分上海的超市也有卖的，说明古怪东西的食客居然在上海也有。这东西很多人，包括一些贵州人，难以习惯，因为它有一股怪味。而喜欢它的却大有人在，之所以喜欢也正是由于这个怪味。这东西主要有两种吃法，凉拌是其一，要放大量干辣椒面（干辣椒面的做法是将干辣椒用火烤得焦脆，在石臼里冲成末，最香），很爽口。有人喜欢用在炭火上烤黄的豆腐，中间剖开，灌入拌好的折耳根，那样吃起来别有风味。还有一种吃法应该是经典：折耳根炒腊肉。贵州的腊肉一般先要腌制，阴干，再放到点燃的柏枝上面熏烤，做成后黑乎乎的，但切开来一看，肥肉透明，瘦肉深红，闻起来有一股奇香。先蒸好，再切成薄片，腊肉炒折耳根是一个名菜，百吃不厌。
到了贵州，有一样东西我决不能错过，那就是各种野菌。在秋季和初夏，凡是雨过天晴，稍等两天，就有望买到菌子。主要有紫菌，黄蜡菌，乃浆菌，刷把菌。这些菌无法人工培植，都是野生的，所以比较珍贵，价格也自然高一些，加上饭店大量采购，把价格抬得更高了。最好的可以卖到30多元一斤，而本地的猪肉才10几元一斤而已。但是想一想，在上海花多少钱也是享受不到这样的美味，怎可轻易放过？当然，吃菌子的最好时节是秋季。我在农村时，春天采竹笋，秋天采菌子，都是好东西。可惜那时没有油，特别是竹笋，没有油很难吃，农民说竹笋刮油，肚子里已经没油了，还要刮，肯定受不了。鸡汤，肉汤里放了菌子，味道简直绝了，清香鲜美，得喝上几大碗。当然，菌子炒肉片也不错，但我还是最喜欢菌子汤。记得有一年到贵州西部的兴义，那里有称为菌中之王的鸡枞菌，我有幸尝到，还带了一点回家呢，煮面条时放上一勺，立刻成为美味。富裕的上海人啊，你们有几个尝到这样的好东西？恐怕是太少了，甚至连听也没有听说过呢！
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